Prima di procedere alla cottura delle chiocciole va eliminata la bava che è la parte più amara del prodotto.
• Trasferire le chiocciole in una grande ciotola e coprirle con acqua tiepida, un cucchiaio di sale e 1/4 di bicchiere di aceto.
• Mescolare bene e, non appena avranno rilasciato una buona quantità di schiuma, ripetere la stessa operazione con altra acqua acidulata.
• Ripetere l’operazione altre due volte, finché non rimarrà nessuna traccia di schiuma.
A questo punto si può procedere in due modi:
• Mettere le chiocciole in una pentola con acqua tiepida e poi sui fornelli a fiamma bassa. Questo passaggio è necessario per far uscire le chioccioline per poterle poi estrarre più facilmente dai gusci.
• Oppure mettere le chiocciole direttamente in acqua bollente, in questo modo rimarranno dentro al guscio.
• Far cuocere le chiocciole per 10/15 minuti circa, poi sgusciarle, pulirle, togliere la parte finale dell’intestino e lessarle con acqua salata e aromi per 35-45 minuti o comunque finché non diventano tenere. Scolarle e finire di cucinarle secondo la ricetta preferita.
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